Τον περασμένο Μάρτιο έλαβε χώρα στην Αθήνα 0 Ελληνικός διαγωνισμός Havana Club Grand Prix2016 όπου μεγάλος νικητής αναδείχτηκε ο Αλέξανδρος Τζωρτζάκης, έτσι κλήθηκε να εκπροσωπήσει την Ελλάδα στον 11ο Διαγωνισμό Havana Club Grand Prix που έγινε στην Κούβα!
Η στήλη guerrillaτον συνάντησε στο Παρκο 240 όπου εργάζεται αυτή τη στιγμή, τον ακολούθησε στο εργαστήριο αλλά και στην μπάρα όπου μας έφτιαξε την δική του παραλλαγή του El recuerdo και μας είπε τις εμπειρίες του από την εξωτική Κόύβα!!
Η στήλη guerrillaτον συνάντησε στο Παρκο 240 όπου εργάζεται αυτή τη στιγμή, τον ακολούθησε στο εργαστήριο αλλά και στην μπάρα όπου μας έφτιαξε την δική του παραλλαγή του El recuerdo και μας είπε τις εμπειρίες του από την εξωτική Κόύβα!!
MB: Πώς πήρες την απόφαση να ασχοληθείς με το bartending επαγγελματικά και πόσο δύσκολο ήταν να φτάσεις στο επίπεδο που είσαι τώρα;
Alex: Κοίτα η απόφαση ήταν λίγο εκ παραδρομής. Από μικρός είχα μια έντονη αγάπη για τη μαγειρική ,λόγω καταβολών κυρίως (γονείς από Μ.Ασία) και από το γεγονός ότι πάντα ασχολούμουν με την κουζίνα με τη γιαγιά μου ή την μητέρα μου. Αλλά κάποια στιγμή το πράγμα προχώρησε μέσα μου, μέσα από μια ευκαιριακή ,στην αρχή, ενασχόληση ,με το bartending. Αργότερα όμως ανακάλυψα πως μπορώ να συνδυάσω αυτές τις δύο τέχνες. Έτσι άρχισα να πειραματίζομαι σε ένα πιο μεγάλο επίπεδο .Ξεκίνησα από πολύ μικρός ,γύρω στα 17 ,βοηθός σερβιτόρου έπειτα σερβιτόρος, bartender και εξακολουθώ να εργάζομαι μέχρι και σήμερα.
MB: Πώς έμαθες για το διαγωνισμό της Havana club και τι προετοιμασία χρειάζονταν ούτως ώστε να συμμετάσχεις σε αυτόν τον διαγωνισμό ;
Alex: Το πως ξεκίνησε αυτό το ταξίδι είναι μέρος της ιστορίας .Έτυχε να βρισκόμαστε σε ένα μπαρ ,της πόλης που αγαπώ πολύ ,με τον συνάδελφο τον Αντώνη Μαντζαρίδη .Αργότερα, σε συζητήσεις που είχαμε είτε στο μπαρ το δικό μου είτε στο δικό του, ένας από τους δυο έριξε την πρόταση να ασχοληθούμε με αυτόν τον διαγωνισμό που έχει ξεκινήσει και να υποβάλουμε συνταγές. Η διαδικασία ήταν η εξής: Έπρεπε να υποβάλλεις μια πρωτότυπη συνταγή που να είναι όμως παραλλαγή ενός κλασικού Κουβανέζικου κοκτέιλ.
Μπορούσες να διαλέξεις ένα από αυτά και να τα πειράξεις με έναν τρόπο που να αποδίδει την ελληνική κουλτούρα. Για παράδειγμα ο Αντώνης χρησιμοποίησε ελληνικό υλικό ,κρόκο Κοζάνης ,πετιμέζι και μέλι.
Η ιδιαιτερότητα στην δική μου συνταγή ήταν ότι χρησιμοποίησα ένα κομμάτι της διατροφικής μας κουλτούρας που είναι συνδυασμός τυριών και φρούτων και όχι ένα αμιγώς ελληνικό υλικό.
MB: Πες μας λίγα λόγια το κοκτέιλ που έφτιαξες.(που πλέον φέρει την υπογραφή σου) ,τα υλικά που χρησιμοποίησες και την ιστορία του.
ALEX: Το El recuerdo ,το όνομα του σημαίνει ανάμνηση ξεκίνησε όμως ως μία παραλλαγή!
Στην κανονική του εκδοχή έχει λευκό κουβανικό ρούμι, φρέσκο χυμό από lime ,φρέσκο χυμό ανανά, σιρόπι ζάχαρης και apricot brandy ,(το οποίο είναι brandy από βερίκοκα) .Στην δική μου εκδοχή ήταν μια διασταύρωση των υλικών ,πήρα τη ζάχαρη μαζί με το βερίκοκο ,την έκανα μαρμελάδα ,πρόσθεσα πιπέρι για γεύση και ένταση ,(βγάζει έτσι και ένα πιο μπαχαρώδη χαρακτήρα ο οποίος είναι ένα από τα βασικά στοιχεία των κοκτέιλ της Καραιβικής) και τον ανανά τον μετέτρεψα σε λικέρ με Αβάνα 7 ετών ,blue cheese, φρέσκο ανανά και λίγο ζάχαρη .Τέλος ως κορωνίδα των κουβανικών ρούμι άλλαξα το ελαφρύ ρούμι στην original συνταγή με ένα εκλεπτυσμένο και παλαιωμένο ,το Havana Club selection de maestros.
MB: Ποια ήταν τα συναισθήματά σου φτάνοντας στην Κούβα, έγινε πραγματικότητα κάποιο από τα όνειρά σου;
ALEX: Ήταν πάρα πολύ μακρύ το ταξίδι ,ήταν πολλές οι ώρες και ήμουνα σχεδόν εξαντλημένος. Τα συναισθήματα ήταν ποικίλα γιατί άρχισα να αντιλαμβάνομαι απ’ όταν πάτησα στην Αβάνα ότι ο δυτικός τρόπος σκέψης δεν έχει θέση εκεί.
Ήταν λίγο ανάμεικτα τα συναισθήματα γιατί προσπαθούσα να παρατηρήσω όσα περισσότερα μπορούσα ,(έφτασα νύχτα ) ,για να μπαίνω στο κλίμα και να καταλαβαίνω λίγο τι συμβαίνει γύρω μου.
Κάποια από τα όνειρα μου έγιναν πραγματικότητα. Βρέθηκα σε ένα τόσο μακρινό και σημαντικό για την κουλτούρα των cocktails πράγμα που δεν περίμενα ποτέ στην αρχή που ξεκινούσα. Ταυτόχρονα γνώρισα τρομερούς ανθρώπους τρομερούς συναδέλφους από όλο τον κόσμο ,σημαντικές προσωπικότητες που έχουν να κάνουν με τον χώρο του bartending και η γενική εμπειρία ήταν τρομερή.
Ταυτόχρονα όμως ένα όνειρο που είχα ,να δω δυο διαφορετικούς τρόπους ζωής να περικλείονται στον ίδιο χώρο έγινε πραγματικότητα και έτσι μυθοποίησα και απομυθοποίησα κάποια πράγματα στο μυαλό μου.
MB: Δώσε μας λίγο το κλίμα του διαγωνισμού στην Κούβα.
ALEX: Το κλίμα, στους διαγωνιζόμενους, ήταν λίγο αμήχανο στην αρχή, γιατί τους έβλεπα με μια σκοπιά «demi» ανταγωνιστική, έβλεπα πώς κινούνται στο χώρο προσπαθούσα να καταλάβω αν είναι φιλόδοξοι, αν είναι ικανοί, ποιοι είναι επικίνδυνοι αντίπαλοι, ποιοι είναι καλά παιδία, και ποιοι είναι πρόσχαροι χαρακτήρες (γέλια). Τώρα όσον αφορά το διαγωνισμό ήταν όλα πάρα πολύ καλά οργανωμένα, είχε ανθρώπους παγκοσμίως αναγνωρισμένους στο χώρο του bartending οι οποίοι είχαν υποστηρικτικό ρόλο στη διοργάνωση,(δηλαδή έτρεχαν από το πρωί ως το βράδυ για εμάς, να βρουν φρούτα, μπαχαρικά και οτιδήποτε άλλο), στην πορεία όμως όλοι γίναμε μια παρέα, βοηθούσαμε ο ένας τον άλλο και κάναμε πλάκα. Μια εμπειρία που αξίζει να τη ζήσει ο καθένας!! Το πιο σημαντικό όμως είναι ότι επισκεφτήκαμε το αποστακτήριο του Havana Club όπου δοκιμάσαμε τρομερά αποστάγματα!! Δεχτήκαμε συμβουλές από τους Jaret Brown και Anistatia, Miller και τέλος παρακολουθήσουμε σεμινάρια από σπουδαίους ανθρώπους στο χώρο, όπως τον HidetsuguUeno, το Θάνος Προυναρούς , τον Scotty Schuder, και τον David Broom. Γενικά ήταν μια πολύ σημαντική στιγμή για μένα!!
MB:Πώς αισθάνθηκες χρησιμοποιώντας την μπάρα ενός από τα ποιο ξακουστά bar του κόσμου, του El nacional;
ALEX:Είχα πάρα πολύ άγχος μέχρι την ώρα που βγήκα στη σκηνή! Πριν υπήρχε το δημιουργικό άγχος να τα έχω όλα έτοιμα. Γιατί για να συγκεντρώσουμε τα απαραίτητα έπρεπε να το κάνουμε μόνοι μας π.χ εγώ ξυπνούσα 7.30 το πρωί!
ΜΒ:Τι σου άρεσε και τι σε απογοήτευσε περισσότερο στην Κούβα;
ALEX:Το πόσο αλέγκρος λαός είναι. Δεν μου άρεσαν οι έντονες αντιθέσεις. Μένοντας στο ElNacional ή στο Capri δεν έχει καμιά σχέση με το πώς ζει ο μέσος Κουβανός ! Όσον αφορά το επαγγελματικό κομμάτι πήγα σε bar θρύλους ,ήπια daiquiri στο lafloridita ήπια mojitoστο bodeguitadelmedio!!
ΜΒ: Πιστεύεις ότι θα επηρεαστεί η παραγωγή ρουμιού με την είσοδο των Η.Π.Α. στη Κούβα;
ALEX:Πιστεύω πως θα επηρεαστεί σίγουρα! Οι Η.Π.Α. καταναλώνουν το 40% της παραγωγής ρουμιού στον πλανήτη. Το ρούμι από την Κούβα ήταν άγνωστο στους Αμερικάνους οπότε πλέον παίζουν και αυτοί στο παιχνίδι. Το ερώτημα είναι η Κούβα μπορεί να εξάγει της ίδιας ποιότητας ρούμι σε μια τόσο μεγάλη αγορά; Μένει να το δούμε!!
ΜΒ:Γυρνώντας από την κατεξοχήν χώρα παραγωγής ρούμι, πιστεύεις ότι θα πάρει ποτέ στην Ελλάδα τη θέση που του αξίζει;
ALEX:Θα μιλήσω για τον Κρητικό. Το ρούμι έχει τη μερίδα του λέοντος στα καλοκαιρινά cocktails ,το χειμώνα όμως, όχι τόσο. Νομίζω πάντως ότι κάθε απόσταγμα για να πάρει τη θέση που του αξίζει πρέπει να δώσουμε το χώρο και το χρόνο σε ένα bartender να μας δώσει να το δοκιμάσουμε στην καλύτερή του μορφή!
ΜΒ:Τελικά ο πειραματισμός στη δουλειάς σου παίζει σημαντικό ρόλο ή σου αρέσει να ακολουθείς την πεπατημένη;
ALEX:Παίζει το σημαντικότερο ρόλο. Είμαστε όπως οι αθλητές δουλεύουμε πολύ πριν τον αγώνα!! Διαβάζουμε πολύ, ενημερωνόμαστε συνεχώς, δοκιμάζουμε πράγματα που πιθανόν ναν μην μας αρέσουν και γενικά περνάμε πολύ χρόνο μέσα στην κουζίνα και στο εργαστήριο! Μερικές φορές φτιάχνουμε πράγματα που μπορούν να χρησιμοποιηθούν όχι μόνο στο bar αλλά και σε μια κουζίνα! Ευτυχώς υπάρχουν άνθρωποι ή ομάδες ανθρώπων που φτιάχνουν δικά τους προϊόντα όπως μουστάρδες, μαρμελάδες κ.ά οι οποίοι μας βοηθούν πάρα πολύ.
ΜΒ:Αγαπημένο σου ποτό και κοκτέιλ;
ALEX:Μου αρέσει να πίνω συγκεκριμένα ποτά σε συγκεκριμένα bar.Στο The Gin Join μια εκδοχή του Negroni ή στο baba au rum ένα πολύ ωραίο mai tai! Αλλά γενικά δεν μπορώ να πω ότι έχω μόνο ένα αγαπημένο ποτό ή cocktail!
ΜΒ: Αν έμπαινες στο MagicBuzz σε ποια μπάρα θα ήθελες να βρεθείς;
ALEX:Θα ήθελα να δουλέψω πίσω από την μπάρα μαζί με τον Don the Beachcomber στην Καλιφόρνια ο οποίος λένε ότι ήταν κρυψίνους, άλλαζε τις ετικέτες στα μπουκάλια του οπότε όσοι δούλευαν μαζί του δεν ήξεραν τι χρησιμοποιεί! Τα είχε κωδικοποιήσει με χρώματα αριθμούς και γράμματα! Αυτό γινόταν κατά κόρον την εποχή της ποτό απαγόρευσης!
ΜΒ:Το cocktail της ευτυχίας τι συστατικά έχει;
ALEX:Μου αρέσει η ρήση του Ελύτη που λέει: ΤΑΛΕΝΤΟ,ΤΥΧΗ ΚΑΙ ΤΟΛΜΗ ! ! !
συνέντευξη
Βαγγέλης Μπουμπάκης
φωτογραφία/video
Σπύρος Μαστρογιαννάκης
13/7/2016
